Roggenbrot mit Sauerteig

Gepostet von am Apr 6, 2020 in Aktuelles, Rezepte

Mein Roggen-Mischbrot, ganz ohne Hefe.


Küchenaustattung, bzw. Werkzeug:

1 Topf mit Deckel, ca. 25 cm Durchmesser (z.B. Staub Gusseisen, Riess Aromapot)
1 rundes Simperl (cm. Durchmesser)
Backrohr
Ev. Küchenmaschine mit Knethaken

 

Zutaten für 1 Laib:

Für den Vorteig:
100 g Roggen-Sauerteig
150 g Roggenmehl
150 g Wasser

Für den Brotteig:
300 g Vorteig
600 g glattes Mehl (z.B. 200 g Roggen, 200 g Weizen, 200 g Dinkel – ev. teilweise Vollkorn)
350 g Wasser (lauwarm)
1 EL Salz
1 kleines Stück altes Schwarzbrot (muss nicht sein, gibt aber Geschmack)
Wer will, nimmt Brotgewürze dazu: Fenchel, Kümmel, Koriander (alles frisch gemörsert)

 

Für den Vorteig:

Den Sauerteig in einer großen Rührschüssel mit Mehl und Wasser verrühren.

Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat. Der Teig sollte dann schön luftig sein. Das dauert ca. 4-5 Stunden (je nach Wärme).

Von diesem Vorteig 100 g wegnehmen, in ein Glas füllen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen – das ist der Sauerteig fürs nächste Mal Brotbacken. Er hält ca. 1 Woche im Kühlschrank. Nach 3-4 Tage sollte er mal mit 1 EL Roggenmehl und 1 EL lauwarmem Wasser gefüttert, bzw. bei Laune gehalten werden.

 

Für den Brotteig:

Das Schwarzbrot klein würfeln und mit ein paar EL vom lauwarmen Wasser verrühren, quellen lassen.

Den Vorteig mit dem restlichen Wasser verrühren. Dann die anderen Mehle, das Salz, ev. zusätzliche Gewürze und das eingeweichte Brot samt Flüssigkeit dazugeben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken auf kleinster Stufe ca. 5 Minuten kneten.

Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, den Teig ca. 4-5 Stunden arbeiten=aufgehen  lassen. Das Volumen sollte sich dann abermals verdoppelt haben.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und kneten: dazu den Teig immer wieder von den Rändern hin zur Mitte einfalten und in der Mitte zusammendrücken. Wenn er zu klebrig ist, mit Mehl be- bzw. unterstauben. So lange kneten, bis ein kompaktes Laberl entstanden ist (ca. 3-4 Minuten, den Teig dabei nicht umdrehen). Das Simperl mit viel Mehl ausstauben, das Teiglaberl mit der Oberseite (das ist die mit den Falten) unten hineinlegen. Die Oberfläche sollte jetzt ganz glatt und leicht mehlig sein.

Den Teig im Simperl wieder mit einem Geschirrtuch zudecken und mehrere Stunden (ca. 4-5 Stunden oder auch über Nacht) aufgehen lassen.

Eine halbe Stunde vor dem Backen den Ofen auf 250°C schalten. Den Topf samt Deckel hineinstellen und mit aufheizen.

Den brennheißen Topf vorsichtig herausheben, das Brot aus dem Simperl hineinfallen lassen (Simperl einfach über dem Topf umdrehen). Den Teig zurechtruschen (Topf hin und her bewegen), sofort Deckel drauf.  Den Topf ins Backrohr stellen und das Brot bei 250°C 30 Minuten backen. Dann den Deckel runterheben, die Temperatur auf 210°C reduzieren, das Bort weitere 30 Minuten offen backen.

Das Brot sollte dann ordentlich aufgegangen sein und oben schöne Risse haben. Rausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Will man die Kruste besonders knusprig, dann schiebt man den überkühlten Brotlaib nach ca. 20 Minuten nochmals für 10 Minuten bei 220°C in den Ofen. Das Ergebnis nennt man dann „doppelt gebacken“.